Por: William Arley Páez | Matinal Noticias
Proyecto ganador – Categoría Medios Ciudadanos y Comunitarios, 53° Festival Internacional de la Cultura Campesina de Boyacá.
En el corazón de la provincia de Márquez, donde el frío abraza los páramos y la tierra regala tubérculos de colores imposibles para un supermercado urbano, dos mujeres sostienen con sus manos no solo una olla de barro, sino la historia viva de Boyacá. Son Nidia Soraida Caro Caro y su hermana mayor, Mariluz Caro Caro. Juntas, en esta entrevista íntima concedida a Matinal Noticias, desgranan los secretos del Cocido Boyacense, revelando cómo detrás de cada ingrediente hay un legado de cuidado, amor invisible y resistencia cultural.
Esta conversación forma parte del proyecto "Mujeres campesinas, voces que alimentan a Boyacá", iniciativa reconocida en el marco del 53° Festival Internacional de la Cultura Campesina. Aquí, la cocina deja de ser un acto doméstico menor para convertirse en territorio sagrado de transmisión de saberes.
El fogón como escuela de vida
Para entender el cocido boyacense, primero hay que entender el fuego. Nidia recuerda con nostalgia aquella cocina de infancia, dominada por el "tarimón": tres piedras acomodadas sobre leña seca, bajo las cuales se guardaban las papas semilla frescas y oscuras.
"Yo aprendí de manos de mi hermana mayor", confiesa Nidia. Para ella, preparar este plato nunca fue una obligación impuesta, sino un juego, un "piquete". Mientras los niños recogían habas, arvejas y arracachas después de la cosecha, ellas llegaban a la cocina listas para alistar el almuerzo puntual de las doce, hora sagrada cuando el padre regresaba del trabajo.
La dinámica era clara: mientras Nidia observaba y ayudaba, Mariluz asumía la responsabilidad temprana de alimentar a los hermanos menores. "Ella sí tuvo que aprender para cocinarnos a nosotros; yo lo hice porque me gustaba", señala Nidia, destacando esa dualidad entre necesidad y placer que define la labor femenina rural.
La jerarquía del sabor y el orden de los ingredientes
Cuando se habla de técnica, Mariluz entra en escena con la autoridad de quien ha visto hervir ollas durante cuatro décadas —pues empezó a cocinar a los ocho años—. Su aprendizaje viene de dos fuentes: su madre y su abuela. De la abuela heredó la sencillez y la medida justa ("ni poca ni mucha agua"); de la madre, la elaboración y el gusto por sellar bien la carne.
Pero ¿Cuál es el secreto mejor guardado? Ambas coinciden sin dudar: la forma de colocar la olla y el orden de los ingredientes. No existe receta escrita que capture esto completamente. Es una intuición refinada por la experiencia.
Nidia detalla el proceso paso a paso, advirtiendo contra errores comunes:
- El fondo: Se sella la carne (res o gallina) con grasa animal (cerdo o mantequilla de vaca) y cebolla dorada con ajito y sal.
- Los duros primero: Papas chalequeadas, mazorca y rubias entran al caldo hirviendo.
- El medio: Habas y demás legumbres.
- Lo último, casi al vapor: Los cubios (o nabo/oca según la región) y las arvejas. Estos se colocan arriba para que terminen de cocerse al vapor, conservando texturas y sabores vivos.
Un detalle crucial que resalta Nidia es el uso de hojas de rispa para sellar la olla. Esto crea una cocción mixta (hervido-vapor) que intensifica los aromas. Y, por supuesto, el acompañante indispensable: el guiso de cebolla cuajada y leche, servido aparte pero esencial en el plato final.
Más allá de la comida: Cuidar la semilla, cuidar el alma
La entrevista trasciende la culinaria para adentrarse en la filosofía de la mujer campesina. Preguntada sobre qué significa cocinar con productos de la propia tierra, Nidia responde con emoción contenida: "Se me enchina la piel".
Recuerda tiempos difíciles cuando escaseaban los insumos locales en restaurantes urbanos. Hoy, ver renacer huertas llenas de maíz de colores, papas nativas y semillas diversas en Ramiriquí y otras zonas altas, es motivo de orgullo inmenso.
"Es una tarea que, aunque fue invisibilizada mucho tiempo, es la más importante porque es la del cuidado y el amor", afirma Nidia. Explica que la mujer rural no solo alimenta familias; custodia semillas, transmite conocimientos medicinales (como usar consuelda para dolores musculares) y preserva la biodiversidad agrícola. En una sola cucharada de cocido, dice, "se representa un territorio".
Mariluz complementa esta visión desde la generosidad. Para ella, cocinar es dar a conocer las cosas que uno sabe hacer y recibir agradecimiento. Es mantener vivas las recetas de la abuela y compartirlas con otros, creando vínculos afectivos a través del paladar.
Sembradoras de futuro: Los nuevos chefs familiares
¿Cómo asegurar que este saber no muera? Las hermanas tienen claro que la respuesta está en involucrar a las nuevas generaciones. Nidia cuenta con entusiasmo cómo sus hijos son sus "cómplices" en ferias y concursos de cocina. No les imponen discursos teóricos; les enseñan haciendo. Desde pequeños, ellos saben limpiar, cortar, servir y exponer la mesa con el mismo orgullo que sus madres.
"Les estamos sembrando una semillita... queremos que continúe en ellos y que dentro de 50 años todavía se sirva cocido boyacense con ese orgullo", reflexiona Nidia. Insiste en que escribir una receta no basta si no se conoce la textura, el punto exacto y el momento preciso de añadir cada elemento. Ese conocimiento empírico solo se transfiere estando junto al fogón.
Mariluz hace un llamado directo a los jóvenes: dense la oportunidad de probar antes de juzgar. Muchas personas dicen no gustarles ciertos tubérculos simplemente porque nunca han experimentado su preparación correcta, con el cariño y la técnica ancestral adecuada.
Un bocado de identidad
Al cierre de la entrevista, mientras imaginamos ese aroma penetrante saliendo de una olla tapada con hojas de rispa, Nidia ofrece una definición poética y contundente del cocido boyacense: "Aunque suene trillado, tradición". Pero va más allá: es riqueza, es generosidad, es la historia del campo contada en sabores dulces, fuertes y suaves simultáneamente.
Este diálogo entre Nidia y Mariluz Caro Caro demuestra que la cultura campesina no está congelada en museos ni libros de texto. Está viva, humeante y deliciosa, sostenida por las manos de mujeres que entienden que cocinar es un acto político de resistencia y un gesto supremo de amor.
Gracias a proyectos como "Mujeres campesinas, voces que alimentan a Boyacá", estas historias salen de la intimidad del hogar para nutrir la conciencia colectiva de un departamento que debe recordar quiénes son sus verdaderas guardianas del patrimonio. Porque al final, como bien sintetiza Nidia: "De un bocado uno conoce un territorio".
